Es probable que la mayoría de la gente consume carne de cordero por la sencilla razón de que incluirla entre sus alimentos significa un placer y una satisfacción. Pero la carne de cordero es mucho más que una comida tentadora y apetecible.
Desde el punto de vista alimenticia, contiene ciertos elementos esenciales para una dieta adecuada: proteínas de gran calidad, calorías, minerales y vitaminas. Esto es importante puesto que la duración de nuestra vida y nuestra salud dependen de gran parte de la dieta que sigamos. Contiene: proteína, hierro, fósforo, tiamina ( B1), riboflavina ( B2) y niacina.
La carne del cordero normalmente es blanda. Pero cuando el animal está muy cansado al entrar en el rastro, o la canal está mal refrigerada, la blancura de la carne disminuye. La blandura de la carne es una característica hereditaria.
La ganadería ovina prácticamente no se está utilizando en el país como fuente alimenticia, a pesar del gran valor nutritivo de la carne.
PRODUCCION EN COLOMBIA
En Colombia el número de ovinos y su importancia económica es considerable. Sin embargo no se le ha prestado la atención que su potencialidad amerita. Esta especie promisoria para el pequeño y mediano productor es precoz y de talla pequeña, propia para regiones de ladera, donde no es posible criar los bovinos. Además, es un animal rústico, capaz de alimentarse exclusivamente de forrajes y con un comportamiento reproductivo aceptable. La inversión para su explotación y el riesgo financiero es reducido.
Se considera que en el país existe aproximadamente un millón y medio de ovejas de las cuales el 70% son criollas; el 18.5% Africanas; el 10% mestizas y el 1.5% ejemplares de selección.
Los departamentos con mayor población son Boyacá, Guajira, cundinamarca, Nariño, Santander, cauca, Norte de Santander, caldas, tolima, en su orden.
En los lanares se considera que el 80% de su peso es carne; el 17% lana y el 3% abono.
BENEFICIO DE LA CARNE
Dentro de la especie ovina, la carne más apetecida para el consumo es la de los corderos. Estos se sacrifican corrientemente cuando pesan entre 35 a 40 kilogramos en vivo, lo que da un rendimiento en canal de unos 18 a 20 kilogramos, es decir un 50% aproximadamente.
Las razas tipo carne como Suffolk, Hampshire, Dorset dan un rendimiento que puede llegar al 54%, mientras que ovejas viejas delgadas o las de tipo lana rinden mucho menos y aún pueden llegar apenas a un 35%.
Cabe recordar que el rendimiento en carne de un animal es la relación existente entre el peso vivo y la carcasa que queda después del sacrificio y faenamiento, es decir, una vez despojado de la cabeza, la piel, la sangre, las vísceras y las patas (desde las rodillas y los corvejones hacia abajo).
Las características deseables en los animales destinados al consumo, tanto en canales de corderos como de carneros de cualquier raza, son piernas cortas, densas y macizas; lomo grande y grueso; dorso amplio y grueso; costillas musculosas; pecho y espalda amplios; cavidad toráxica profunda; cuello corto y macizo.
Dadas las características de la crianza de ganado lanar en nuestro país, donde el 90% de los animales hacen parte de rebaños menores de 20 ovejas, sumando a la escasa población de esta especie frente a la bovina y porcina, se explica la razón de que el sacrificio de los óvidos en nuestro medio se realice casi en su totalidad a nivel doméstico, mediante sistemas empíricos y crueles, para lo cual se suele suspender al animal de sus extremidades posteriores procediendo luego a practicar el degüello o incisión de los grandes vasos, casi siempre sin insensibilización previa. Dicha técnica esta proscrita según el Decreto 2278 de Agosto de 1982 emanado del Ministerio de Salud. Según el mismo, todos los animales de abasto deben ser sacrificados en mataderos autorizados por los servicios seccionales de salud de cada localidad. Además prohíbe todo sistema de sacrificio que no esté precedido de aturdimiento o insensibilización.
PRODUCCION DE CARNE
Los factores que determinan el valor del animal como productor de carne son el grado de finalización, la musculatura, el peso y el rendimiento de la canal.
Es necesario palpar al animal para determinar el grado de finalización y el grosor de la capa de grasa. Se puede determinar diferencias en la finalización, palpando con las puntas de los dedos la espalda, el lomo, los hombros, las costillas y la implantación de la cola. Cuanto más prominentes sean los huesos, menor es la cobertura de grasa. El grado de finalización debe ser el correcto. Es decir, el animal no debe estar ni demasiado flaco ni demasiado grasoso. Un animal correctamente finalizado está cubierto con una capa de grasa delgada y firme.
Para evaluar la musculatura, se palpa la cantidad de carne en el hombro, ene l costillar y en el lomo. Se observa la longitud del tronco y el tamaño y la gordura de la pierna. Estas partes deben evaluarse en relación con la cobertura de grasa.
Las piernas, en las cuales se encuentran los jamones, representan la parte más valiosa de la canal. Los jamones deben ser largos y anchos.
RENDIMIENTO
El rendimiento de la canal depende principalmente de tres factores: el contenido del aparato digestivo, el grado de finalización y el peso del vellón. El rendimiento de la canal de los ovinos varía entre 40 y 50 %. En general el rendimiento de un cordero se encuentra en un 50% de canal, 5% de piel, 4% de sangre, 30% de material sin valor y encogiemiento,5% de piel, 2% de otros productos no comestibles y 4% de otros productos comestibles.
Las características deseables de la canal son:
1. Buena cantidad de carne
2. Poca grasa
3. Buena proporción de cortes valiosos
RECOMENDACIONES
-
Estimular un mayor consumo de carne ovina en el pueblo Colombiano, con el fin de dedicar mayores cuotas de carne vacuna hacia la exportación o estudiar tentativamente las posibilidades de mercadeo internacional (Europa ) y centro América para la carne de ovino.
-
Aumentar la producción y productividad de los rebaños por medio de la Asistencia Técnica Integral, incentivos económicos para los ganaderos, créditos a mediano y largo plazo con intereses bajos.
bibliografía
HERRERA,J,.producción de ovinos. UNAD,ciancias agrarias.Santafe de Bogota,D.C.2000.
KOESING, H,.manual para educación agropecuaria.Editorial trillas.2001
Disponible en la página. http://www.geocities.com/ovinos2000/conceptos.html. (visitado: 07 de octubre de 2009, 8:00pm)
El pollo de buena calidad es un animal joven que ha sido sacrificado en algún establecimiento que cumple con las normas sanitarias mexicanas; su carne debe estar libre de golpes y contar con color uniforme (blanco o ligeramente amarillo), sus ojos brillantes y su piel no debe ser pegajosa.
Al comparar la composición química de carne vacuna y de ave puede observarse que no existen marcadas diferencias en contenidos de proteínas, lípidos o rendimiento energético en comparación a las otras especies.
Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.
