La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. En Colombia la longaniza se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.

ORIGEN

Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El caribe y Centroamérica.

FORMA DE PRESENTACIÓN

La longaniza puede ser blanca o roja, en tripa gorda o fina. Estando fresca se suele utilizar para barbacoa, plancha o frita y una vez seca cortar y comer.

COMPOSICIÓN

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). La carne con las especies se introduce en una envoltura sintética, aunque tradicionalmente se utilizaba la tripa de cerdo, se ata y se cuece, dando lugar a un embutido cuya forma alargada lo caracteriza.

TIPO DE VARIANTES

· Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
· Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura.
· Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.
· Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.
· Chile: En Chillán es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españole durante fines del siglos XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.
· Argentina: En algunas zonas del Imperio de chascomus, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.
· Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con sumo de naranjas agrias o limon, ajo, oregano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

PREPARACIÓN

Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla

Pasos:

*Poner el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.

*Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro.

*Muela otro cuarto en la máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino.

*Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro.

*Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.

*Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de la tripa con la pitilla.

*Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.

*Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.

FORMAS DE CONSUMO

La longaniza se puede consumir de distintas formas. Una de ellas es friéndola o pasándola por la plancha para calentarla y conseguir así que adquiera una textura muy jugosa. Presentada sobre una rebanada de pan, forma así una tapa sencilla pero muy sabrosa.

Otra de las opciones a la hora de consumirla es secándola, lo que hará que la carne se cure y adquirirá una consistencia más dura, parecida a la de otros fiambres, aunque sin perder su gran sabor.

Bibliografía

http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/chile/columna1/longanizas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza visitado el dia 27 de noviembre de 2009
http://www.youtube.com/watch?v=6Tdj-kDVmMA&feature=related visitado el dia 28 de noviembre de 2009

Principal fuente:
Articulo
Por Ana Elia Rocha McGuire
http://www.carnetec.com/MembersOnly/technology/details.aspx?item=10616

Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, se agregan a los productos cárnicos porque:

Ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada

Ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico.

Y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión.

“Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto”

Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos:

• Aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales.
  
• Y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.
  

Proteínas de origen vegetal

Las proteínas de soya son, por mucho, las más utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Están disponibles en una variedad de formas, como polvos, harinas y gránulos, inclusive de forma húmeda. Dependiendo del tipo de proteína de soya, la adición en los productos cárnicos va de 1-3% hasta 12%.
Las proteínas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya texturizada –que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las proteínas de la carne- mejora la cohesión y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que contienen proteína texturizada de soya presentan menos oxidación comparadas con aquellas hechas únicamente de carne. Tal vez la ventaja más grande es este caso es la gran reducción en costos de formulación. Es bien sabido que las proteínas de soya tienen buenas propiedades de ligado.

En productos cárnicos emulsificados:

*Mejoran el ligado y la estructura.
*Y aumentan los rendimientos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción.

Además, las proteínas de soya agregadas como una mezcla de grasa preemulsificada en masas cárnicas ayudan a:

Compensar la falta de proteínas solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, según un estudio (Alex Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de músculo entero, las proteínas de soya son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de agua y reduciendo la sinéresis, y mejorando la textura y el rebanado.

Otras proteínas, como las de arveja (chícharo) trigo y maíz han demostrado tener características similares a aquellas de las proteínas de soya para mejorar el ligado de agua y la estabilidad de la emulsión cárnica. Las proteínas de soya son conocidas por ser alérgenos, por lo que los productos que las contienen deben de ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.

Proteínas de origen animal

Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas lácteas) son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos.
Éstas se dividen en dos grupos principales:
* caseínas
* Proteínas del suero.

Las proteínas de cada uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, características físicas y químicas, y funcionalidad.

Las caseínas son muy buenos emulsificantes, mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es importante notar que también las proteínas lácteas son alergénicos. En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación del colágeno y la grasa de la matriz cárnica.

Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración por una excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.

Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que otras. Por ejemplo:
*La NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más efectivo
*El caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida.

En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen características antioxidantes.

El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne. Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero, y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen.

Proceso de elaboraciòn de plasma:

La materia prima es la sangre extraida diariamente del ganado bovino en el mismo momento de la faena en los principales frigorìficos, mediante la utilizaciòn de equipo y personal calificado para tal fin, con el objeto de garantizar la asepsia que debe primar desde el comienzo del proceso de elaboraciòn.

Bibliografìa

www.carnetec.com visitado el dìa 21 de noviembre del 2009

www.quiminet.com/pr4/proteina%2Bde%2Btrigo.htm visitado el dìa 22 de noviembre del 2009

EFECTO DE DIFERENTES NIVELES INICIALES DE NITRITO EN DOS TIPOS DE CARNE: CERDO Y POLLO. PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS

Extraído de la revista científica
Por Enrique Márquez Salas Arturo Salazar

RESUMEN

El trabajo se realizó con el fin de determinar el efecto que diferentes niveles iniciales de nitrito y de diferentes tipos de fibras tienen sobre el color, rendimiento, textura y nitrito residual en productos curados. Para ello se utilizaron tres niveles (0,008%, 0.0120% y 0.0160%) iniciales de nitrito y dos tipos de carnes, cerdo (predominante en fibra roja) y pollo (predominante en fibra blanca). Seis (6) Kg de carne de cerdo o pollo fueron mezclados con todos los ingredientes menos nitrito. La mezcla se dividió en tres porciones iguales y a cada porción se le agregó el nivel correspondiente de nitrito, se mezcló nuevamente, se embutió, se dejó en refrigeración durante 24 horas y se cocinó a vapor hasta que la temperatura interna alcanzara 68°C. Los resultados indicaron que los diferentes niveles de nitrito no afectan el color, pero si afectan los niveles de nitrito residual. Mientras mayor sea la cantidad inicial de nitrito, mayor será el nitrito residual. El tipo de carne (fibra) utilizada afectó el color, textura y nitrito residual. Productos donde predominó la fibra roja resultaron de color más oscuro, de textura más firme y con menor contenido en nitrito residual.

MARCO TEÓRICO

Los nitritos de sodio o de potasio son los responsables por el excelente récord de salud pública que tienen las carnes curadas. Cantidades iniciales de 120 partes por millón (ppm) de nitrito de sodio son suficientes para prevenir la producción de toxinas por bacterias conocidas como Clostridium botulinum H . Sin embargo, el peligro que encierra el ingerir nitritos directamente, es conocido desde hace muchos años, por lo que la utilización de este químico en las carnes curadas ha sido limitada desde 1906. Los nitritos en presencia de aminas secundarias forman nitrosaminas. Se cree que el riesgo de contraer cáncer debido al consumo de carnes curadas es mucho menor que el riesgo de encontrar toxinas si no se utilizan los nitritos, por lo que el uso de este reactivo se ha mantenido.

En presencia de sales de ascorbato, los nitritos son transformados en un gas soluble conocido como óxido nitroso, el cual reacciona con el hierro de la mioglobina presente en las carnes para formar la nitrosomioglobina que luego se transforma en nitrosohemocromo (responsable del color rosado) durante el cocimiento. La cantidad inicial máxima de nitritos aprobada por COVENIN para estos productos curados está en el orden de las 180 ppm.

Investigaciones recientes revelan que la mayor cantidad de nitrosaminas encontradas en el organismo, se sintetizan en el mismo, como causa del consumo de sus precursores, entre ellos los nitritos.

Esto trae como consecuencia la necesidad de reducir los niveles de nitrito residual en los productos, de tal manera que los niveles consumidos por la población sean los más bajos posibles. La importancia que se le ha dado a las carnes blancas (aves, pescado, etc.), debido a su relativamente bajo contenido en grasa y colesterol, así como su relativamente alto contenido en ácidos grasos insaturados, ha contribuido al incremento en el consumo de estas carnes. Actualmente se nota una diversificación en el consumo de las carnes de aves, y ya encontramos en el mercado diferentes tipos de embutidos elaborados con carnes de aves. Debido a la característica de la carne blanca, es de esperar que la cantidad de mioglobina presente en las carnes de aves sea menor que la presente en las carnes rojas; esto pudiera traer como consecuencia diferencias en el color y nitrito residual cuando los productos curados sean elaborados con carne de pollo. Como quiera que uno de estos productos es el jamón deshuesado, se consideró importante el hacer un estudio simultáneo utilizando, carne de cerdo y de pollo, con el objeto de comparar algunas características de estos productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de los productos

Carne de cerdo (pernil) y una mezcla de pechuga con muslo de pollo, fueron utilizados en la elaboración de los productos.

Seis (6) Kg de carne de cerdo y seis (6) Kg de carne de pollo, fueron mezclados por separado con sus respectivos ingredientes, con excepción del nitrito. Luego se dividieron las mezclas en seis porciones y se agregó por duplicado la cantidad de nitrito correspondiente (0.008%, 0.0120% y 0.0160%) a cada tratamiento. Las mezclas fueron embutidas en tripas, pesadas y colocadas en moldes de acero inoxidable. Se mantuvieron en refrigeración durante 24 horas y finalmente fueron cocidas a vapor de la siguiente manera: 60°C durante 45 min. / 85°C hasta temperatura interna de 68°C.

Después de cocidas se colocaron en refrigeración durante 24 horas y se pesaron nuevamente.

RESULTADOS Y DISCUSION

La siguiente tabla, muestra los resultados obtenidos en el rendimiento y humedad de los productos. Se puede observar que no hay diferencias (p > 0.05) en el rendimiento o en el contenido de humedad de los productos, debido a los diferentes niveles de nitritos o a los diferentes tipos de carne. Las sales de nitritos son utilizadas en la industria para dar color, sabor y protección microbiana a los productos curados, pero no se conoce que tengan algún efecto sobre la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares, por lo que se explica que el rendimiento y el contenido de humedad no se vean afectados por los diferentes niveles de nitrito utilizados.

En pruebas realizadas, se ha demostrado que las proteínas miofibrilares de las carnes blancas (pollo) son más fáciles de extraer que las de las carnes rojas (cerdo o res).
Sin embargo, debido al añadido de cantidades suficientes de fosfato, se pueden alcanzar niveles iguales de extracción en los diferentes tipos de carne.

La textura de los productos cárnicos está determinada por las proteínas miofibrilares, por la cantidad y estado del tejido conectivo y por la formulación y el procesamiento al cual es sometido el producto durante su elaboración.

La cantidad de nitrito residual requerida para inhibir el crecimiento del Clostridium no se ha determinado aún; sin embargo, se supone es baja, puesto que se ha sugerido que el máximo efecto antimicrobiano, se produce, al inicio del proceso cuando se agregan las cantidades iniciales de nitritos junto con otras sales y se somete el producto a calentamiento.

Es conocido que las carnes blancas (pollo) poseen en general menos mioglobina que las carnes rojas (cerdo). Al aumentar la concentración de mioglobina, debe aumentar la intensidad del color, puesto que el color se debe a la reacción de los nitritos con la mioglobina presente. Mientras más mioglobina haya presente, mayor será la
Intensidad del color.

CONCLUSIÓN

• Niveles iniciales de 80 ppm de nitrito, producen el mismo efecto en el color que niveles de 160 ppm. Indicando que la aceptabilidad del producto no varía si disminuimos los niveles iniciales de nitrito hasta 80 ppm, habría que determinar, si estos niveles son suficientes para inhibir el crecimiento del Botulinum, en caso de que los productos sean sometidos a abuso de temperatura.
• Al disminuir los niveles Iniciales de nitrito, disminuye el nitrito residual, reduciendo la posibilidad de formar nitrosaminas al ingerir estos productos.
• El tipo de carne utilizada, blanca (pollo), o roja (cerdo), tiene influencia en la textura y nitrito residual. Los productos elaborados con carne blanca fueron más blandos, menos intensos en el color y contienen mayor cantidad de nitrito residual que los productos elaborados con carne roja.
  
  
  Bibliografía
  Revista científica
  http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23648/2/articulo_5.pdf.
  Enrique Márquez Salas Arturo Salazar
  Facultad de ciencias Veterinarias
  Universidad del Zulia
  Maracaibo, Venezuela

La tecnología genética en cultivos iniciadores

(para embutidos)

Investigaciòn del centro de tecnologìa de la carne del IRTA

http://www.irta.es/esp/index.html

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y FERMENTADOS

La producción de salchichones constituyó uno de los primeros hitos en la conservación de los alimentos. Alrededor del año 1500 a.d.C. se demostró que la carne no se deterioraba si era picada y mezclada con sal y especies y se dejaba secar embutida en tripas.

El proceso de elaboración de los productos cárnicos curados y fermentados intervienen de manera fundamental las bacterias acidolácticas y muy especialmente los lactobacilos. En estos embutidos se desarrolla un proceso fermentativo que paulatinamente transforma el producto en base fundamental a la producción de ácido láctico. La disminución de pH resultante permite que la carne libere humedad más rápida y uniformemente, provocando al mismo tiempo una disminución de la actividad del agua, lo que contribuye a preservar el producto frente a microorganismos indeseables. Paralelamente, el ácido láctico producido desnaturaliza la proteína cárnica y de esta manera la materia prima adquiere la textura característica de los productos curados fermentados.

LA APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGIA EN LOS EMBUTIDOS

Hoy en día, los lactobacilos juntamente con los pediococos (en la tecnología americana) funcionan como los principales cultivos iniciadores de la fermentación en productos cárnicos fermentados.

Los cultivos de lactobacilos actúan como conservadores efectivos contra la proliferación de patógenos alimentarios y otros microorganismos indeseables. Aunque la producción de ácido es el mecanismo primario de inhibición, se ha demostrado que cultivos de estos microorganismos presentan características inhibidoras en carnes no fermentadas como jamón, “bacon” y carne de ternera picada.

Además, en la literatura se describen diferentes aspectos beneficiosos como consecuencia de ingerir lactobacilos o productos fermentados por estos microorganismos. Estas bacterias son colonizadas del tracto gastrointestinal de mamíferos y existen indicios de su posible efecto beneficioso para la salud y nutrición. En este sentido se han apuntado que los lactobacilos pueden:

· Detoxificar carcinógenos.
· Metabolizar el colesterol.
· E incrementar la respuesta inmunitaria.

El “modus operandi” tradicional en la producción de salchichones y chorizos es confiar la fermentación a la flora acidoláctica endógena de la carne. Sin embargo, en la actualidad la casi totalidad de las empresas manufacturadoras utiliza cultivos iniciadores.

El uso de los cultivos iniciadores constituyen un instrumento tecnológico del que dispone el fabricante para controlar la fermentación, garantizar la calidad y estandarizar el producto. Por otra parte, la calidad microbiológica de las materias primas no es siempre la deseable; los problemas higiénicos y sensoriales que podrían resultar de esto pueden ser limitados aunque no solventados en su totalidad, mediante la adición de cultivos iniciadores adecuados.

Las especies de lactobacilos predominantes en la maduración del salchichón y utilizadas como cultivos iniciadores en la mayoría de los países europeos son L. sake, L. curvatus y L. plantarum.

LA BIOLOGÍA MOLECULAR EN LOS CULTIVOS STARTER

Las industrias productoras de cultivos iniciadores, a fin de obtener una cepa idónea para la fermentación del salchichón, seleccionan las estirpes cuidadosamente según las propiedades deseadas, velocidad de crecimiento y acidificación, acción antibiótica y bacteriocinogénica, así como por las cualidades organolépticas que confieren al producto fermentado.

El proceso de la manipulación genética a través de la tecnología del DNA recombinante ofrece una mejor manera de desarrollar cepas. Actualmente, las áreas principales de investigación en la genética y biotecnología de bacterias lácticas según Gasson (1993) se basan en el desarrollo de sistemas que permitan integrar genes en el cromosoma, conseguir una mejor expresión de genes heterólogos u homólogos alterados, estudio de los sistemas de conjugación y transposición naturales, estudio de la proteolisis y la generación de aroma (principalmente en lactococcos lácticos), la producción de proteínas antimicrobianas, así como el posible uso de las bacterias lácticas como vehículos suministradores de vacunas o bien su utilización como prebióticos.

AISLAMIENTO Y CARANTERIZACIÓN DE CEPAS DE LACTOBACILOS DE SALCHICHONES.

En el centro de tecnologia de la carne. IRTA (localizado en cataluña España), se han aislado y caracterizado cepas de lactobacilos de salchichones. Algunas de estas cepas producen proteínas antimicrobianas que son eficaces en el laboratorio contra el patógeno alimentario Listeria monocytogenes: La eficacia de estas cepas en productos fermentados, en paté, en queso fresco y otros productos cárnicos está siendo probada. Según los resultados obtenidos hasta el momento, una de las cepas (Lactobacillus sake CTC494) es extremadamente activa cuando se le inocula como cultivo iniciador en salchichones que han sido previamente infectados con cepas de Listeria, otras cepas son activas “in vitro” mientras que una vez inoculadas en el salchichón no son capaces de inhibir el crecimiento del patógeno antes mencionado. Esta inhibición de la producción de bacteriosinas puede ser debida a varias razones; algún aditivo en la formulación del salchichón puede inhibir el gen o bien a que la bacteria productora no sea un buen starter, tenga dificultades en su implantación y como consecuencia no este trabajando con toda su maquinaria al cien por cien.

La tecnología del DNA recombinante nos ofrece los medios para poder aislar el gen responsable de la producción de bacteriosinas e introducirlo en otra cepa para estudiar su expresión una vez inoculado como starter.

La utilización de Microorganismos Modificados mediante Ingeniería Genética (MMIG) en la producción alimentaría es un tema controvertido por la opinión pública, máxime cuando en este tipo de productos se realiza la ingesta de microorganismos vivos.

Para poder utilizar industrialmente un MMIG hay que cumplir las directivas de la CE. Desde noviembre de 1991 es posible utilizar un MMIG siempre que:

CONCLUSIÓNES

• La manipulación genética en microorganismos de interés tecnológico puede llegar a ser de gran ayuda a las empresas y mejorar su competitividad así como sus productos.
  
• Los lactobacilos tienen una importancia económica considerable. La mejora de las cepas existentes respecto a diferentes características como formación de aroma, características metabólicas, proteínas antimicrobianas son objetivo de investigación.

• Todas estas aplicaciones potenciales dependen de métodos eficientes para modificar las cepas mediante ingeniería genética. Hoy en día, estas técnicas están disponibles para realizar ingeniería genética con los lactobacilos.

• En los próximos cinco años habrá una considerable expansión de nuestro conocimiento de la biología molecular sobre estas bacterias así como oportunidades razonables para el desarrollo de cepas potencialmente útiles.
  

Bibliografìa

http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_1994_745_662_663.pdf

Visitado 7/11/2009

COCCIÓN BAJO VACÍO O COCCIÓN SOUS VIDE

El sistema sous vide consiste en someter alimentos crudos (o parcialmente cocidos) envasados al vacío en bolsas o bandejas, a un proceso de cocción-pasteurización controlado. Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Se necesita un control preciso de la temperatura.

Algo de historia

El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocina al vacío (cuisson sous vide) tiene su origen en Francia a mediados de los años 70. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo un 5 %

Principales cualidades

• al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas


• se evita la oxidación de los ingredientes


• Se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación


• la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado

Las temperaturas que se aplican en tratamientos sous vide (habitualmente entre 65 y 95°C), son inferiores a las utilizadas en la cocción convencional y además lo tiempos son mas largos, normalmente entre dos y ocho horas.

Para el caso de las carnes, el intervalo de temperaturas más frecuente es 65-75°C y los tiempos de proceso son del orden de horas.

Procedimiento

1. El alimento se sitúa en una bolsa de plàstico retractilado que mejora el intercambio térmico


2. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. La cocción a temperaturas moderadas reduce los cambios de conformación en las proteínas, lo cual resulta en mayor retención de agua y menor concentración de las fibras
   
3. Un enfriamiento rápido del producto


4. Y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C.
   recalentamiento.


5. Consumo
   

Estabilidad microbiana

La estabilidad microbiana de los productos cocidos-pasteurizados mediante el sistema sous vide depende fundamentalmente de las combinaciones temperatura-tiempo correspondientes al tratamiento térmico, enfriamiento y almacenamiento como también de la calidad higiénica de la materia prima.

El intervalo 0-3°C de temperaturas de almacenamiento es el de aplicación en la preservación de alimentos preparados mediante el sistema sous vide.

A temperaturas de almacenamiento superiores a 3-4 °C, varios productos presentan estabilidad microbiológica inferior a las tres semanas. Por ejemplo, los músculos Semitendinosus cocinados-pasteurizados a 59°C y 62°C por 5 horas presentan una estabilidad microbiológica de 14-19 días a una temperatura de almacenamiento de 10°C.

Estabilidad sensorial

Normalmente, los productos cárnicos cocidos-refrigerados preparados por los procedimientos convencionales son almacenados en contacto con el aire. Debido a ello, la oxidación lipídica juega un papel fundamental en la limitación de su vida útil, como consecuencia del desarrollo de un complejo de sabores residuales, el cual se produce por la presencia de compuestos secundarios de oxidación. Si bien el sistema sous vide disminuye la velocidad del proceso oxidativo, no lo inhibe.

Inconvenientes

En el procesamiento de productos cárnicos es sustancial reducir la pérdida de jugo que se produce durante este tipo de cocción, debido a que tiene importancia tanto económica como de presentación comercial.

Con el fin de aumentar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir en consecuencia la pérdida de peso generada por la cocción, es frecuente la incorporación de aditivos convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) o alternativos (p/ej. concentrado de proteínas lácteas). En el que el incremento de la concentración de NaCl produce un aumento de la capacidad de retención de agua de la carne y, en consecuencia, disminución de la pérdida de peso por cocción (PPC).

Los esporos de Cl. botulinum tienen la capacidad de sobrevivir en un estado latente en los productos cocinados al vacío hasta ser expuestos a condiciones que puedan sostener su crecimiento y la consiguiente formación de toxina.

Además, hay que señalar que algunas cepas de B. cereus son psicrotrofas, pudiendo multiplicarse a las temperaturas de refrigeración que normalmente se utilizan para el almacenamiento y distribución de los productos sous-vide.

Al trabajar con temperaturas suaves se eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas, mucho más resistentes y causantes de toxiinfección, ni todos los microorganismos termófilos.

Por otro lado, la gran mayoría de estos productos tienen valores de actividad de agua y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo, con lo que el alimento es mucho más susceptible al ataque de patógenos en posteriores etapas.

Conclusión

• Bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento. Estas prácticas, unidas al empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano comso son la disminución del pH y/o de la actividad de agua del alimento o adición de sales orgánicas, entre otras, prevendrían de forma eficaz el crecimiento y toxigénesis de Cl. botulinum y, también con ello, el peligro sanitario asociado al posible desarrollo de otros microorganismos.


• El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnología culinaria.


• Siempre bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento
  

Recomendación.

• Es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido.


• Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
  
  
  Bibliografía
  
  http://weblogs.madrimasd.org/alimentacion/archive/2009/09/22/78580.aspx
• www.lamargaritaseagita.com/.../
• www.anta-asoc.org/reportaje.asp?id_rep=18