DE LA GRANJA A TU MESA

Porque consumir carne de pollo

Es un alimento versátil y su carne es magra.

Apreciada en todo el mundo por su agradable sabor y facilidad para combinar con otros alimentos.

Adaptable a diversos climas y relativamente fácil de criar.

Es fácil de digerir y resulta muy adecuado para personas de todas las edades.

Características deseables de la carne de pollo

El pollo de buena calidad es un animal joven que ha sido sacrificado en algún establecimiento que cumple con las normas sanitarias mexicanas; su carne debe estar libre de golpes y contar con color uniforme (blanco o ligeramente amarillo), sus ojos brillantes y su piel no debe ser pegajosa.

Desde el punto de vista del consumidor reviste particular importancia el hecho que mas del 70% del total del tejido adiposo en las carcasas de pollos es de fácil remoción (piel, grasa subcutánea y grasa abdominal), ventaja esta que no presentan cortes de otros animales donde la grasa intramuscular ocupa una mayor proporción por estar asociada a factores como terneza y sabor.

Características nutricionales de la carne de pollo y la comparación con otras especies.

Al comparar la composición química de carne vacuna y de ave puede observarse que no existen marcadas diferencias en contenidos de proteínas, lípidos o rendimiento energético en comparación a las otras especies.

Es por ello que no sólo deben considerarse los contenidos absolutos sino también las proporciones relativas de los diferentes ácidos grasos que constituyen las grasas de distinto origen. La grasa de ave aporta bajos contenidos de ácidos grasos saturados (AGS), altos valores de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y una adecuada cantidad y relación de ácidos grasos de las familias W6 y W3.

Se pueden apreciar variaciones en la composición de la carne, en función de la edad del animal sacrificado. Los ejemplares más viejos son más grasos. También existen diferencias en la composición de las distintas piezas cárnicas, como en el caso de la pechuga, cuyo contenido en proteínas es mayor que el que presenta el muslo.

Respecto al contenido vitamínico, destaca la presencia de ácido fólico y vitamina B3 o niacina. Entre los minerales, el nivel de hierro y de zinc es menor que en el caso de la carne roja, aunque supone una fuente más importante de fósforo y potasio. El valor nutritivo de los menudillos de pollo es muy alto, especialmente el hígado.

Los aspectos microbiológicos de la carne de pollo se pueden resumir en los siguientes recuadros.