CORTE Y PORCIONADO DE PECES

Cualquiera que sea la forma en que se va a preparar el pescado - en su conjunto, deshuesada, cortada en fileteso piezas - en primer lugar debe estar limpio. En la mayoría de los casos, se debe eliminar las aletas y las escamas.

LIMPIEZA DE UN PESCADO

• Se debe tener un buen cuchillo para la limpieza del pescado, verificando que este afilado. También se tiene que tener una tabla apropiada y desinfectada para manipularlo.


• Se procede a raspar la piel del pescado con el cuchillo para sacarle las escamas, se debe realizar en dirección desde la cola hacia la cabeza del pez, esto hará que se haga en sentido contrario a la dirección de la escama desprendiéndose con facilidad. Se debe revisar todo el pescado pasando la mano desde la cola hacia la cabeza, si es necesario se raspa las zonas donde hayan todavía escamas hasta que toda la superficie quede libre de ellas. Se procede a enjuagar con agua, el pescado y se deja limpio de escamas.

• Estando el pez sobre la tabla se hace una incisión a la altura de su bajo vientre (agujero anal del pez) y corte desde la cabeza hasta la altura debajo de la boca. Esta incisión dejara expuestas las viseras y branquias del pez. Se deben retirar todas las viseras y branquias dejando vacía toda la cavidad abdominal. Finalizando el proceso se limpia con bastante agua, verificando que quede libre de todas sus partes internas.


• Se apoya el pez nuevamente sobre la tabla y se hace un corte detrás de la cabeza hasta sentir el espinazo. Cuando el cuchillo esta sobre el hueso se gira hacia la cola del pez y se continua cortando hasta la cola.


• Se sigue el espinazo hasta la cola mientras se hace el corte. Se deja que la piel del pescado quede unida al pez con el primer filete. Ahora, a la altura de la cola se corta y se separa la carne de la piel. Se sigue cortando hasta que toda la piel este fuera y el filete quede libre.


• Ahora se tiene el primer filete, pero este tiene algunas espinas aun en el borde. Es recomendable retirarlo para al final tener filetes libres de toda espina y piel. Para retirarlos se utiliza el cuchillo y siguiendo el contorno del pescado, se revisan retirando pequeños huesos y/o espinas que queden.
  
• Ahora se da la vuelta al pescado y se repite el procedimiento. Se tendrá la cabeza del pescado con el espinazo que se podrá botar y dos filetes de pescado listos para enjuagarse en agua.
  
  CORTES DEL PESCADO
  
  Filete de pescado: Se obtiene generalmente de los pescados planos, no tiene espinas pero puede ir con o sin piel. Equivale a la suprema pero en pescados planos.

En cubos: Con el filete ya listo se puede cortar en cubos de 2 cm. x 2 cm.
Uso: para preparar cebiche o chicharrones

En tiras: se corta el filete al sesgo en tamaños de 5 a 6 cm. x 1 cm. Es indispensable contar con un cuchillo de hoja flexible y bien afilado.
Uso: Para preparaciones como el tiradito o el sashimi.

Escalopes: Son lonjas finas de un centímetro aproximadamente que se obtienen de un filete con piel o sin piel. Antes de efectuar el corte se debe asegurar de retirar todas las espinas.
Uso: Se pueden emplear en enrollados, frituras o escalfados.

Rodajas: Se corta transversalmente el pescado limpio Las rodajas suelen tener dos centímetros y medio de grosor Este corte se aplica a pescados como el salmón, congrio, róbalo, pez espada, entre otros.
Uso: se pueden freir, asar a la parrilla, hornear, preparar en sudados o caldos.

Cabeza de pescado: Se emplea fundamentalmente en la elaboración de fumets.

Cococha: Corte de pescado que se obtiene de la parte inferior de la cabeza de pescado (de la mandíbula) tiene forma de V y su carne es muy gelatinosa. Las más apreciadas son las de merluza y bacalao.

Cogote: Corte de pescado que comprende la cabeza con parte del lomo y parte de ijada. Generalmente se obtiene de la merluza.

Cola: Corte vertical de pescado que comprende desde la aleta caudal hasta la parte gruesa (o tronco) del pescado.

Ijada: Situada en la parte inferior de los lomos de pescado. Corte que comprende la parte que cubre la cavidad abdominal.
Uso: Son muy utilizadas las de merluza, bonito y mero.

Bibliografia

http://cheffcasero.blogspot.com/2009/06/tecnicas-limpieza-y-corte-del-pescado.html hora: 5:00pm dia: 15 de octubre de 2009.
http://www.elanzuelo.com/index.shtml hora: 6:00pm dia: 16de octubre de 2009.
http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/show-item?id=398&category_id=28 hora: 7:00pm dia: 17 de octubre de 2009.