Investigado por

María Ceñad y Betty Pérez

Texto original en la página Web

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.

En este trabajo se expresará un resumen sobre la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y con ello conocer su potencialidad para la industria alimentaria.

Se llevaron a cabo los siguientes análisis:

proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Conformes Totales (CT),Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de "Rating") y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor.

Los resultados fueron comparados con las gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro (control).

Los huesos pueden ser procesados por tratamiento alcalino después de la desmineralización o por tratamiento ácido (huesos blandos),que a la vez que los desmineraliza, rompe los enlaces de la estructura colágena y se eliminan otros componentes que dificultan la extracción.

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su composición contienen 20% de colágeno que puede ser utilizado para obtener gelatina.Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos que se utilizan con los huesos de ganado.

La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene mediante la hidrólisis del colágeno, que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartílagos. El rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversión del colágeno a gelatina. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario que se da a las canales.

• Habilidad para formar geles: expresándose como poder gelificante en grados o valor Bloom; mientras más elevado sea, más sólido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado.
• Dar alta viscosidad a las soluciones acuosas: la cual depende de la concentración de gelatina y de la concentración de sólidos totales. El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida por un proceso ácido está entre pH 7 y 9; si el valor del pH está cerca del punto isoeléctrico, la viscosidad y la hinchazón de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinéresis alta.

Para obtener la gelatina de patas de pollo provenientes de un proceso ácido, se adquirieron en el matadero 5 lotes diferentes de patas de 30 kg cada uno y 3 lotes diferentes de 15 kg para un proceso neutro (control).

Se llevaron a cabo análisis químicos (proteína, humedad, cenizas y grasa, etc.), microbiológicos (conformes totales, mohos Salmonella), físicos (viscosidad), la firmeza de las gelatinas) y sensoriales (la turbidez con una prueba de comparación de pares, el color y olor.

Mediante el proceso ácido se pudo extraer 10% de gelatina, que representa el 50% de colágeno que contienen las patas de pollo ;mientras que con el proceso neutro se obtuvo el 6%, debido a la cantidad de componentes no colágeno que dificultan el proceso de extracción.

• En la tabla 1, el contenido de proteínas fue algo menor, pero muy parecido al de una de las gelatinas comerciales marca 2 (GC2). Los valores de humedad y grasa estuvieron por debajo de lo máximo permitido y el contenido de cenizas en las muestras de gelatina obtenida en el proceso ácido (GA) y la gelatina comercial marca 1 (GC1), dieron valores ligeramente mayores. Según las Normas COVENIN, el porcentaje de proteína no debe ser menor de 85%, la humedad no mayor de 12%, las cenizas no más del 2%; el pH entre 3,7 y 7,5. La gelatina del proceso neutro (control) lógicamente dio valores altos por no haberse sometido las patas a desmineralización con solución acida.
• En la tabla 2 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos. En el recuento total de aerobios, las cinco muestras analizadas dieron en el orden del 103 UFC/g y el mismo permitido es de 1 x 10. En los coliformes totales se obtuvo menos de 3 NMP/g; en la determinación de mohos todas las muestras dieron en el orden de 102 UFC/g, con un promedio de 2 x 102 y según las Normas Venezolanas debiendo ser el máximo de 1 x 102. No se encontraron Salmonellas en ninguna de las muestras analizadas. Concluyendo que la gelatina comercial analizada cumplió con los requisitos microbiológicos.
• La tabla III muestra los resultados de las viscosidades de las gelatinas, pudiéndose observar que los valores, entre las obtenidas por el proceso ácido y las comerciales, son bastante cercanos y las del proceso neutro más altos.
• En la tabla IV se presentan los resultados de los ensayos de rating. Todas las lecturas del penetrómetro de las gelatinas del proceso ácido cayeron dentro de la escala de "rating", que llega hasta 102. Las lecturas de gelatinas comerciales en la escala de "rating" fueron superiores a 84,indicando que las gelatinas de patas de pollo obtenidas por el proceso ácido formaron geles más firmes que las comerciales

BIBLIOGRAFÍA

Características de la gelatina de patas de pollo, obtenida por un proceso ácido.

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.

DEFINICIÓN

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con un sabor característico.

APORTE NUTRICIONAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutricional de este producto.

Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su valor nutricional.

Las proteínas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base.

Nutricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere.

Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).

Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. De colesterol por cada100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.

ORIGEN DE LA SALCHICHA

La salchicha tiene su nacimiento hace 3500 años, cuando fue inventada en Babi

lonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.

De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.

Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando d

e la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" para los norte americanos hot dog.

TIPOS DE SALCHICHAS

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los de más ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Butifarra,Chistorra,Chorizo,Farinato,Fuet,Haggis,Longaniza,Longaniza,chillaneja,Morcilla,Morcillavasca,Mondeju,Mortadela,Salami,Salchichón,salchicha Zaratán, salchicha huachana, salchicha copetín, salchicha Toulouse, salchicha do barco de valdeorras, salchicha grand, Salchicha parrillera,salchichita de dan.

Entre los tipos mas conocidos tenemos:

Salchicha tipo Viena: Salchicha delgada y pequeña, con la carne finamente molida, que se vende por lo general precocida para su empleo en panchos.

Salchicha tipo Frankfurter:

La Frankfurter Würstchen (Más corto Frankfurter) es una salchicha muy conocida en la cocina alemana (tipo Brühwurst) Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. Este tipo de salchicha se

cuece unos minutos en agua y se sirve acompañada de mostaza, unos panecillos y pasta de rábanos picantes

Salchicha tipo huachana:

Es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú. Su nombre proviene de la comunidad

Nativa de Huacho, olvidada villa ubicada al norte del departamento de Lima.

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Esta compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado -obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote-. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se trocea y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume en los típicos desayunos huachanos.

Salchicha tipo Toulouse o butifarra de Toulouse

Es una especialidad gastronómica típica de la ciudad francesa de Toulouse. Debe su fama a ser uno de los ingredientes esenciales del cassoulet, un plato también típico de la región pero cuyo renombre trasciende las fronteras de la cocina occitana (e incluso de la francesa).

PRECAUCIONES EN SU CONSUMO

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.

Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.

Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS VIENA

Elaboración

• Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
• Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
• Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
• Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
• La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento

Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:

30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.

• Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
• Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
• Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.

Bibliografía

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Viena