Investigado por

María Ceñad y Betty Pérez

Texto original en la página Web

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.

En este trabajo se expresará un resumen sobre la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y con ello conocer su potencialidad para la industria alimentaria.

Se llevaron a cabo los siguientes análisis:

proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Conformes Totales (CT),Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de "Rating") y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor.

Los resultados fueron comparados con las gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro (control).

Los huesos pueden ser procesados por tratamiento alcalino después de la desmineralización o por tratamiento ácido (huesos blandos),que a la vez que los desmineraliza, rompe los enlaces de la estructura colágena y se eliminan otros componentes que dificultan la extracción.

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su composición contienen 20% de colágeno que puede ser utilizado para obtener gelatina.Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos que se utilizan con los huesos de ganado.

La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene mediante la hidrólisis del colágeno, que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartílagos. El rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversión del colágeno a gelatina. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario que se da a las canales.

• Habilidad para formar geles: expresándose como poder gelificante en grados o valor Bloom; mientras más elevado sea, más sólido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado.
• Dar alta viscosidad a las soluciones acuosas: la cual depende de la concentración de gelatina y de la concentración de sólidos totales. El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida por un proceso ácido está entre pH 7 y 9; si el valor del pH está cerca del punto isoeléctrico, la viscosidad y la hinchazón de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinéresis alta.

Para obtener la gelatina de patas de pollo provenientes de un proceso ácido, se adquirieron en el matadero 5 lotes diferentes de patas de 30 kg cada uno y 3 lotes diferentes de 15 kg para un proceso neutro (control).

Se llevaron a cabo análisis químicos (proteína, humedad, cenizas y grasa, etc.), microbiológicos (conformes totales, mohos Salmonella), físicos (viscosidad), la firmeza de las gelatinas) y sensoriales (la turbidez con una prueba de comparación de pares, el color y olor.

Mediante el proceso ácido se pudo extraer 10% de gelatina, que representa el 50% de colágeno que contienen las patas de pollo ;mientras que con el proceso neutro se obtuvo el 6%, debido a la cantidad de componentes no colágeno que dificultan el proceso de extracción.

• En la tabla 1, el contenido de proteínas fue algo menor, pero muy parecido al de una de las gelatinas comerciales marca 2 (GC2). Los valores de humedad y grasa estuvieron por debajo de lo máximo permitido y el contenido de cenizas en las muestras de gelatina obtenida en el proceso ácido (GA) y la gelatina comercial marca 1 (GC1), dieron valores ligeramente mayores. Según las Normas COVENIN, el porcentaje de proteína no debe ser menor de 85%, la humedad no mayor de 12%, las cenizas no más del 2%; el pH entre 3,7 y 7,5. La gelatina del proceso neutro (control) lógicamente dio valores altos por no haberse sometido las patas a desmineralización con solución acida.
• En la tabla 2 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos. En el recuento total de aerobios, las cinco muestras analizadas dieron en el orden del 103 UFC/g y el mismo permitido es de 1 x 10. En los coliformes totales se obtuvo menos de 3 NMP/g; en la determinación de mohos todas las muestras dieron en el orden de 102 UFC/g, con un promedio de 2 x 102 y según las Normas Venezolanas debiendo ser el máximo de 1 x 102. No se encontraron Salmonellas en ninguna de las muestras analizadas. Concluyendo que la gelatina comercial analizada cumplió con los requisitos microbiológicos.
• La tabla III muestra los resultados de las viscosidades de las gelatinas, pudiéndose observar que los valores, entre las obtenidas por el proceso ácido y las comerciales, son bastante cercanos y las del proceso neutro más altos.
• En la tabla IV se presentan los resultados de los ensayos de rating. Todas las lecturas del penetrómetro de las gelatinas del proceso ácido cayeron dentro de la escala de "rating", que llega hasta 102. Las lecturas de gelatinas comerciales en la escala de "rating" fueron superiores a 84,indicando que las gelatinas de patas de pollo obtenidas por el proceso ácido formaron geles más firmes que las comerciales

BIBLIOGRAFÍA

Características de la gelatina de patas de pollo, obtenida por un proceso ácido.

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.