DEFINICIÓN

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con un sabor característico.

APORTE NUTRICIONAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutricional de este producto.

Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su valor nutricional.

Las proteínas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base.

Nutricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere.

Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).

Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. De colesterol por cada100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.

ORIGEN DE LA SALCHICHA

La salchicha tiene su nacimiento hace 3500 años, cuando fue inventada en Babi

lonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.

De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.

Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando d

e la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" para los norte americanos hot dog.

TIPOS DE SALCHICHAS

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los de más ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Butifarra,Chistorra,Chorizo,Farinato,Fuet,Haggis,Longaniza,Longaniza,chillaneja,Morcilla,Morcillavasca,Mondeju,Mortadela,Salami,Salchichón,salchicha Zaratán, salchicha huachana, salchicha copetín, salchicha Toulouse, salchicha do barco de valdeorras, salchicha grand, Salchicha parrillera,salchichita de dan.

Entre los tipos mas conocidos tenemos:

Salchicha tipo Viena: Salchicha delgada y pequeña, con la carne finamente molida, que se vende por lo general precocida para su empleo en panchos.

Salchicha tipo Frankfurter:

La Frankfurter Würstchen (Más corto Frankfurter) es una salchicha muy conocida en la cocina alemana (tipo Brühwurst) Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. Este tipo de salchicha se

cuece unos minutos en agua y se sirve acompañada de mostaza, unos panecillos y pasta de rábanos picantes

Salchicha tipo huachana:

Es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú. Su nombre proviene de la comunidad

Nativa de Huacho, olvidada villa ubicada al norte del departamento de Lima.

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Esta compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado -obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote-. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se trocea y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume en los típicos desayunos huachanos.

Salchicha tipo Toulouse o butifarra de Toulouse

Es una especialidad gastronómica típica de la ciudad francesa de Toulouse. Debe su fama a ser uno de los ingredientes esenciales del cassoulet, un plato también típico de la región pero cuyo renombre trasciende las fronteras de la cocina occitana (e incluso de la francesa).

PRECAUCIONES EN SU CONSUMO

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.

Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.

Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS VIENA

Elaboración

• Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
• Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
• Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
• Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
• La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento

Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:

30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.

• Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
• Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
• Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.

Bibliografía

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Viena