El sistema sous vide consiste en someter alimentos crudos (o parcialmente cocidos) envasados al vacío en bolsas o bandejas, a un proceso de cocción-pasteurización controlado. Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Se necesita un control preciso de la temperatura.
Algo de historia
El descubrimiento y aplicación de la tecnología de la cocina al vacío (cuisson sous vide) tiene su origen en Francia a mediados de los años 70. Se atribuye a George Pralús, un chef que aplicando este método consiguió reducir las mermas que se producían durante la cocción del foie gras de un 40% a tan sólo un 5 %
Principales cualidades
- al tratar térmicamente el alimento en un recinto hermético y sin aire, se retienen al máximo los nutrientes y los aromas
- se evita la oxidación de los ingredientes
- Se reducen las pérdidas de peso por evaporación y desecación
- la protección que confiere el envase contribuye a preservar la estructura celular de los alimentos y a minimizar las posibilidades de contaminación microbiana a lo largo del ciclo de procesado
Las temperaturas que se aplican en tratamientos sous vide (habitualmente entre 65 y 95°C), son inferiores a las utilizadas en la cocción convencional y además lo tiempos son mas largos, normalmente entre dos y ocho horas.
Para el caso de las carnes, el intervalo de temperaturas más frecuente es 65-75°C y los tiempos de proceso son del orden de horas.
Procedimiento
- El alimento se sitúa en una bolsa de plàstico retractilado que mejora el intercambio térmico
- El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. La cocción a temperaturas moderadas reduce los cambios de conformación en las proteínas, lo cual resulta en mayor retención de agua y menor concentración de las fibras
- Un enfriamiento rápido del producto
- Y un posterior almacenamiento a temperaturas de refrigeración entre 0º C y 3º C.
recalentamiento. - Consumo
Estabilidad microbiana
La estabilidad microbiana de los productos cocidos-pasteurizados mediante el sistema sous vide depende fundamentalmente de las combinaciones temperatura-tiempo correspondientes al tratamiento térmico, enfriamiento y almacenamiento como también de la calidad higiénica de la materia prima.
El intervalo 0-3°C de temperaturas de almacenamiento es el de aplicación en la preservación de alimentos preparados mediante el sistema sous vide.
A temperaturas de almacenamiento superiores a 3-4 °C, varios productos presentan estabilidad microbiológica inferior a las tres semanas. Por ejemplo, los músculos Semitendinosus cocinados-pasteurizados a 59°C y 62°C por 5 horas presentan una estabilidad microbiológica de 14-19 días a una temperatura de almacenamiento de 10°C.
Estabilidad sensorial
Normalmente, los productos cárnicos cocidos-refrigerados preparados por los procedimientos convencionales son almacenados en contacto con el aire. Debido a ello, la oxidación lipídica juega un papel fundamental en la limitación de su vida útil, como consecuencia del desarrollo de un complejo de sabores residuales, el cual se produce por la presencia de compuestos secundarios de oxidación. Si bien el sistema sous vide disminuye la velocidad del proceso oxidativo, no lo inhibe.
Inconvenientes
En el procesamiento de productos cárnicos es sustancial reducir la pérdida de jugo que se produce durante este tipo de cocción, debido a que tiene importancia tanto económica como de presentación comercial.
Con el fin de aumentar la capacidad de retención de agua de la carne y reducir en consecuencia la pérdida de peso generada por la cocción, es frecuente la incorporación de aditivos convencionales (cloruro de sodio y polifosfatos alcalinos) o alternativos (p/ej. concentrado de proteínas lácteas). En el que el incremento de la concentración de NaCl produce un aumento de la capacidad de retención de agua de la carne y, en consecuencia, disminución de la pérdida de peso por cocción (PPC).
Los esporos de Cl. botulinum tienen la capacidad de sobrevivir en un estado latente en los productos cocinados al vacío hasta ser expuestos a condiciones que puedan sostener su crecimiento y la consiguiente formación de toxina.
Además, hay que señalar que algunas cepas de B. cereus son psicrotrofas, pudiendo multiplicarse a las temperaturas de refrigeración que normalmente se utilizan para el almacenamiento y distribución de los productos sous-vide.
Al trabajar con temperaturas suaves se eliminan las células vegetativas bacterianas, pero no las formas esporuladas, mucho más resistentes y causantes de toxiinfección, ni todos los microorganismos termófilos.
Por otro lado, la gran mayoría de estos productos tienen valores de actividad de agua y pH elevados y son formulados con pocos o ningún aditivo, con lo que el alimento es mucho más susceptible al ataque de patógenos en posteriores etapas.
Conclusión
- Bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento. Estas prácticas, unidas al empleo de barreras adicionales al crecimiento microbiano comso son la disminución del pH y/o de la actividad de agua del alimento o adición de sales orgánicas, entre otras, prevendrían de forma eficaz el crecimiento y toxigénesis de Cl. botulinum y, también con ello, el peligro sanitario asociado al posible desarrollo de otros microorganismos.
- El alto valor nutritivo y las excelentes propiedades sensoriales de los alimentos cocinados al vacio en relación a los cocinados de forma convencional, les dotan de un importante futuro en en ambito de la ciencia y tecnología culinaria.
- Siempre bajo el marco de un plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) bien ejecutado, es fundamental la aplicación de un tratamiento térmico suficientemente intenso, un abatimiento rápido de la temperatura y un mantenimiento del producto a temperaturas inferiores a 3,3ºC durante el ciclo de almacenamiento
Recomendación.
- Es fundamental controlar la contaminación inicial de las materias primas y mantener la temperatura de refrigeración constante hasta que el alimento sale de la cámara fría para ser recalentado y consumido.
- Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.
Bibliografía
http://weblogs.madrimasd.org/alimentacion/archive/2009/09/22/78580.aspx
No hay comentarios:
Publicar un comentario