EFECTO DE DIFERENTES NIVELES INICIALES DE NITRITO EN DOS TIPOS DE CARNE: CERDO Y POLLO. PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS

Extraído de la revista científica
Por Enrique Márquez Salas Arturo Salazar

RESUMEN

El trabajo se realizó con el fin de determinar el efecto que diferentes niveles iniciales de nitrito y de diferentes tipos de fibras tienen sobre el color, rendimiento, textura y nitrito residual en productos curados. Para ello se utilizaron tres niveles (0,008%, 0.0120% y 0.0160%) iniciales de nitrito y dos tipos de carnes, cerdo (predominante en fibra roja) y pollo (predominante en fibra blanca). Seis (6) Kg de carne de cerdo o pollo fueron mezclados con todos los ingredientes menos nitrito. La mezcla se dividió en tres porciones iguales y a cada porción se le agregó el nivel correspondiente de nitrito, se mezcló nuevamente, se embutió, se dejó en refrigeración durante 24 horas y se cocinó a vapor hasta que la temperatura interna alcanzara 68°C. Los resultados indicaron que los diferentes niveles de nitrito no afectan el color, pero si afectan los niveles de nitrito residual. Mientras mayor sea la cantidad inicial de nitrito, mayor será el nitrito residual. El tipo de carne (fibra) utilizada afectó el color, textura y nitrito residual. Productos donde predominó la fibra roja resultaron de color más oscuro, de textura más firme y con menor contenido en nitrito residual.

MARCO TEÓRICO

Los nitritos de sodio o de potasio son los responsables por el excelente récord de salud pública que tienen las carnes curadas. Cantidades iniciales de 120 partes por millón (ppm) de nitrito de sodio son suficientes para prevenir la producción de toxinas por bacterias conocidas como Clostridium botulinum H . Sin embargo, el peligro que encierra el ingerir nitritos directamente, es conocido desde hace muchos años, por lo que la utilización de este químico en las carnes curadas ha sido limitada desde 1906. Los nitritos en presencia de aminas secundarias forman nitrosaminas. Se cree que el riesgo de contraer cáncer debido al consumo de carnes curadas es mucho menor que el riesgo de encontrar toxinas si no se utilizan los nitritos, por lo que el uso de este reactivo se ha mantenido.

En presencia de sales de ascorbato, los nitritos son transformados en un gas soluble conocido como óxido nitroso, el cual reacciona con el hierro de la mioglobina presente en las carnes para formar la nitrosomioglobina que luego se transforma en nitrosohemocromo (responsable del color rosado) durante el cocimiento. La cantidad inicial máxima de nitritos aprobada por COVENIN para estos productos curados está en el orden de las 180 ppm.

Investigaciones recientes revelan que la mayor cantidad de nitrosaminas encontradas en el organismo, se sintetizan en el mismo, como causa del consumo de sus precursores, entre ellos los nitritos.

Esto trae como consecuencia la necesidad de reducir los niveles de nitrito residual en los productos, de tal manera que los niveles consumidos por la población sean los más bajos posibles. La importancia que se le ha dado a las carnes blancas (aves, pescado, etc.), debido a su relativamente bajo contenido en grasa y colesterol, así como su relativamente alto contenido en ácidos grasos insaturados, ha contribuido al incremento en el consumo de estas carnes. Actualmente se nota una diversificación en el consumo de las carnes de aves, y ya encontramos en el mercado diferentes tipos de embutidos elaborados con carnes de aves. Debido a la característica de la carne blanca, es de esperar que la cantidad de mioglobina presente en las carnes de aves sea menor que la presente en las carnes rojas; esto pudiera traer como consecuencia diferencias en el color y nitrito residual cuando los productos curados sean elaborados con carne de pollo. Como quiera que uno de estos productos es el jamón deshuesado, se consideró importante el hacer un estudio simultáneo utilizando, carne de cerdo y de pollo, con el objeto de comparar algunas características de estos productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de los productos

Carne de cerdo (pernil) y una mezcla de pechuga con muslo de pollo, fueron utilizados en la elaboración de los productos.

Seis (6) Kg de carne de cerdo y seis (6) Kg de carne de pollo, fueron mezclados por separado con sus respectivos ingredientes, con excepción del nitrito. Luego se dividieron las mezclas en seis porciones y se agregó por duplicado la cantidad de nitrito correspondiente (0.008%, 0.0120% y 0.0160%) a cada tratamiento. Las mezclas fueron embutidas en tripas, pesadas y colocadas en moldes de acero inoxidable. Se mantuvieron en refrigeración durante 24 horas y finalmente fueron cocidas a vapor de la siguiente manera: 60°C durante 45 min. / 85°C hasta temperatura interna de 68°C.

Después de cocidas se colocaron en refrigeración durante 24 horas y se pesaron nuevamente.

RESULTADOS Y DISCUSION

La siguiente tabla, muestra los resultados obtenidos en el rendimiento y humedad de los productos. Se puede observar que no hay diferencias (p > 0.05) en el rendimiento o en el contenido de humedad de los productos, debido a los diferentes niveles de nitritos o a los diferentes tipos de carne. Las sales de nitritos son utilizadas en la industria para dar color, sabor y protección microbiana a los productos curados, pero no se conoce que tengan algún efecto sobre la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares, por lo que se explica que el rendimiento y el contenido de humedad no se vean afectados por los diferentes niveles de nitrito utilizados.

En pruebas realizadas, se ha demostrado que las proteínas miofibrilares de las carnes blancas (pollo) son más fáciles de extraer que las de las carnes rojas (cerdo o res).
Sin embargo, debido al añadido de cantidades suficientes de fosfato, se pueden alcanzar niveles iguales de extracción en los diferentes tipos de carne.

La textura de los productos cárnicos está determinada por las proteínas miofibrilares, por la cantidad y estado del tejido conectivo y por la formulación y el procesamiento al cual es sometido el producto durante su elaboración.

La cantidad de nitrito residual requerida para inhibir el crecimiento del Clostridium no se ha determinado aún; sin embargo, se supone es baja, puesto que se ha sugerido que el máximo efecto antimicrobiano, se produce, al inicio del proceso cuando se agregan las cantidades iniciales de nitritos junto con otras sales y se somete el producto a calentamiento.

Es conocido que las carnes blancas (pollo) poseen en general menos mioglobina que las carnes rojas (cerdo). Al aumentar la concentración de mioglobina, debe aumentar la intensidad del color, puesto que el color se debe a la reacción de los nitritos con la mioglobina presente. Mientras más mioglobina haya presente, mayor será la
Intensidad del color.

CONCLUSIÓN

• Niveles iniciales de 80 ppm de nitrito, producen el mismo efecto en el color que niveles de 160 ppm. Indicando que la aceptabilidad del producto no varía si disminuimos los niveles iniciales de nitrito hasta 80 ppm, habría que determinar, si estos niveles son suficientes para inhibir el crecimiento del Botulinum, en caso de que los productos sean sometidos a abuso de temperatura.
• Al disminuir los niveles Iniciales de nitrito, disminuye el nitrito residual, reduciendo la posibilidad de formar nitrosaminas al ingerir estos productos.
• El tipo de carne utilizada, blanca (pollo), o roja (cerdo), tiene influencia en la textura y nitrito residual. Los productos elaborados con carne blanca fueron más blandos, menos intensos en el color y contienen mayor cantidad de nitrito residual que los productos elaborados con carne roja.
  
  
  Bibliografía
  Revista científica
  http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23648/2/articulo_5.pdf.
  Enrique Márquez Salas Arturo Salazar
  Facultad de ciencias Veterinarias
  Universidad del Zulia
  Maracaibo, Venezuela