La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. En Colombia la longaniza se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.

ORIGEN

Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El caribe y Centroamérica.

FORMA DE PRESENTACIÓN

La longaniza puede ser blanca o roja, en tripa gorda o fina. Estando fresca se suele utilizar para barbacoa, plancha o frita y una vez seca cortar y comer.

COMPOSICIÓN

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). La carne con las especies se introduce en una envoltura sintética, aunque tradicionalmente se utilizaba la tripa de cerdo, se ata y se cuece, dando lugar a un embutido cuya forma alargada lo caracteriza.

TIPO DE VARIANTES

· Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
· Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura.
· Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.
· Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.
· Chile: En Chillán es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españole durante fines del siglos XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.
· Argentina: En algunas zonas del Imperio de chascomus, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.
· Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con sumo de naranjas agrias o limon, ajo, oregano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

PREPARACIÓN

Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla

Pasos:

*Poner el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.

*Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro.

*Muela otro cuarto en la máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino.

*Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro.

*Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.

*Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de la tripa con la pitilla.

*Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.

*Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.

FORMAS DE CONSUMO

La longaniza se puede consumir de distintas formas. Una de ellas es friéndola o pasándola por la plancha para calentarla y conseguir así que adquiera una textura muy jugosa. Presentada sobre una rebanada de pan, forma así una tapa sencilla pero muy sabrosa.

Otra de las opciones a la hora de consumirla es secándola, lo que hará que la carne se cure y adquirirá una consistencia más dura, parecida a la de otros fiambres, aunque sin perder su gran sabor.

Bibliografía

http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/chile/columna1/longanizas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza visitado el dia 27 de noviembre de 2009
http://www.youtube.com/watch?v=6Tdj-kDVmMA&feature=related visitado el dia 28 de noviembre de 2009