Investigado por

María Ceñad y Betty Pérez

Texto original en la página Web

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.

En este trabajo se expresará un resumen sobre la gelatina de patas de pollo obtenida mediante un proceso ácido y con ello conocer su potencialidad para la industria alimentaria.

Se llevaron a cabo los siguientes análisis:

proximales, hidroxiprolina, pH, calcio, arsénico, cobre, zinc, hierro, recuento total de aerobios (RTA), Conformes Totales (CT),Mohos, Salmonella, viscosidad, firmeza del gel (Ensayos de "Rating") y evaluación sensorial de la turbidez, color y olor.

Los resultados fueron comparados con las gelatinas comerciales naturales comestibles y con gelatinas de patas de pollo provenientes de un proceso neutro (control).

Los huesos pueden ser procesados por tratamiento alcalino después de la desmineralización o por tratamiento ácido (huesos blandos),que a la vez que los desmineraliza, rompe los enlaces de la estructura colágena y se eliminan otros componentes que dificultan la extracción.

Las patas de pollo representan el 4% del peso original del ave. Dentro de su composición contienen 20% de colágeno que puede ser utilizado para obtener gelatina.Los equipos requeridos para obtener gelatina a partir de patas de pollo, son los mismos que se utilizan con los huesos de ganado.

La gelatina, proteína soluble en agua, se obtiene mediante la hidrólisis del colágeno, que es la proteína que se encuentra en el tejido conectivo de la piel, tendones, huesos y cartílagos. El rendimiento de la producción de la gelatina y su calidad dependen de la edad del animal, de la fuente de materia prima y del proceso empleado en su fabricación. La calidad está influenciada por el tiempo, temperatura, pH, grado de molienda, carga bacteriana, presencia de impurezas y aditivos que sean empleados en el proceso de conversión del colágeno a gelatina. Los huesos, y en especial las patas de pollo como materia prima para este fin, deben recibir el mismo cuidado higiénico-sanitario que se da a las canales.

• Habilidad para formar geles: expresándose como poder gelificante en grados o valor Bloom; mientras más elevado sea, más sólido es el gel que se produce en condiciones normalizadas o menor es la cantidad de gelatina que ha de utilizarse para producir un gel de valor normalizado.
• Dar alta viscosidad a las soluciones acuosas: la cual depende de la concentración de gelatina y de la concentración de sólidos totales. El punto isoeléctrico de la gelatina obtenida por un proceso ácido está entre pH 7 y 9; si el valor del pH está cerca del punto isoeléctrico, la viscosidad y la hinchazón de la gelatina son bajas, la turbidez, la fuerza del gel y la sinéresis alta.

Para obtener la gelatina de patas de pollo provenientes de un proceso ácido, se adquirieron en el matadero 5 lotes diferentes de patas de 30 kg cada uno y 3 lotes diferentes de 15 kg para un proceso neutro (control).

Se llevaron a cabo análisis químicos (proteína, humedad, cenizas y grasa, etc.), microbiológicos (conformes totales, mohos Salmonella), físicos (viscosidad), la firmeza de las gelatinas) y sensoriales (la turbidez con una prueba de comparación de pares, el color y olor.

Mediante el proceso ácido se pudo extraer 10% de gelatina, que representa el 50% de colágeno que contienen las patas de pollo ;mientras que con el proceso neutro se obtuvo el 6%, debido a la cantidad de componentes no colágeno que dificultan el proceso de extracción.

• En la tabla 1, el contenido de proteínas fue algo menor, pero muy parecido al de una de las gelatinas comerciales marca 2 (GC2). Los valores de humedad y grasa estuvieron por debajo de lo máximo permitido y el contenido de cenizas en las muestras de gelatina obtenida en el proceso ácido (GA) y la gelatina comercial marca 1 (GC1), dieron valores ligeramente mayores. Según las Normas COVENIN, el porcentaje de proteína no debe ser menor de 85%, la humedad no mayor de 12%, las cenizas no más del 2%; el pH entre 3,7 y 7,5. La gelatina del proceso neutro (control) lógicamente dio valores altos por no haberse sometido las patas a desmineralización con solución acida.
• En la tabla 2 se presentan los resultados de los análisis microbiológicos. En el recuento total de aerobios, las cinco muestras analizadas dieron en el orden del 103 UFC/g y el mismo permitido es de 1 x 10. En los coliformes totales se obtuvo menos de 3 NMP/g; en la determinación de mohos todas las muestras dieron en el orden de 102 UFC/g, con un promedio de 2 x 102 y según las Normas Venezolanas debiendo ser el máximo de 1 x 102. No se encontraron Salmonellas en ninguna de las muestras analizadas. Concluyendo que la gelatina comercial analizada cumplió con los requisitos microbiológicos.
• La tabla III muestra los resultados de las viscosidades de las gelatinas, pudiéndose observar que los valores, entre las obtenidas por el proceso ácido y las comerciales, son bastante cercanos y las del proceso neutro más altos.
• En la tabla IV se presentan los resultados de los ensayos de rating. Todas las lecturas del penetrómetro de las gelatinas del proceso ácido cayeron dentro de la escala de "rating", que llega hasta 102. Las lecturas de gelatinas comerciales en la escala de "rating" fueron superiores a 84,indicando que las gelatinas de patas de pollo obtenidas por el proceso ácido formaron geles más firmes que las comerciales

BIBLIOGRAFÍA

Características de la gelatina de patas de pollo, obtenida por un proceso ácido.

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27540/2/articulo6.pdf.

DEFINICIÓN

Se entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsión de carne de las especies animales autorizadas para consumo humano, embutida en tripa natural o artificial, rellena o no, con o sin piel, ahumada o no, con un sabor característico.

APORTE NUTRICIONAL

Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y aventurado dar cifras sobre el aporte nutricional de este producto.

Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su valor nutricional.

Las proteínas en las salchichas, dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base.

Nutricionalmente hablando, la calidad de una proteína, depende de su capacidad de proveer al organismo de los nueve aminoácidos esencial que requiere.

Las grasas que las salchichas contienen, son grasas cárnicas, con ácidos grasos saturados, que por lo tanto propenden a la formación del colesterol LBD (malo).

Las salchichas en promedio tienen 57 mlgs. De colesterol por cada100 gramos, por lo que su consumo debe ser moderado.

ORIGEN DE LA SALCHICHA

La salchicha tiene su nacimiento hace 3500 años, cuando fue inventada en Babi

lonia cuando los cocineros babilónicos, rellenaron intestinos de animales con carnes especiadas.

De allí paso a otras civilizaciones del mundo antiguo, (por eso de las conquistas y las guerras), que las adoptaron, modificaron o crearon otra formas de este singular manjar.

Fueron los romanos los que le pusieron el nombre de salsus, que dio origen a la palabra "salchicha" que es como las conocemos hoy en día.

Según el más antiguo tratado culinario romano que se conoce, escrito en el año 228 d.C., la morcilla o salchicha era uno de los platos predilectos en las lupercales, las fiestas anuales paganas que se celebraban el 15 de febrero en honor del dios pastoril Lupercus.

La evolución de la salchicha comenzó durante la Edad Media y fue pasando d

e la gruesa tipo morcilla original por diferentes formas hasta llegar a la forma esbelta que comemos hoy y que es ingrediente principal del actual "perro caliente" para los norte americanos hot dog.

TIPOS DE SALCHICHAS

Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los de más ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de salchicha:

Butifarra,Chistorra,Chorizo,Farinato,Fuet,Haggis,Longaniza,Longaniza,chillaneja,Morcilla,Morcillavasca,Mondeju,Mortadela,Salami,Salchichón,salchicha Zaratán, salchicha huachana, salchicha copetín, salchicha Toulouse, salchicha do barco de valdeorras, salchicha grand, Salchicha parrillera,salchichita de dan.

Entre los tipos mas conocidos tenemos:

Salchicha tipo Viena: Salchicha delgada y pequeña, con la carne finamente molida, que se vende por lo general precocida para su empleo en panchos.

Salchicha tipo Frankfurter:

La Frankfurter Würstchen (Más corto Frankfurter) es una salchicha muy conocida en la cocina alemana (tipo Brühwurst) Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele preparar cocida o al vapor o escaldada. Este tipo de salchicha se

cuece unos minutos en agua y se sirve acompañada de mostaza, unos panecillos y pasta de rábanos picantes

Salchicha tipo huachana:

Es un tipo de salchicha típica de la gastronomía del Perú. Su nombre proviene de la comunidad

Nativa de Huacho, olvidada villa ubicada al norte del departamento de Lima.

Esta salchicha se elabora siguiendo métodos que son enseñados de generación en generación. Esta compuesta por carne y grasa de cerdo y posee un característico color anaranjado -obtenido a partir de los tintes naturales de las semillas de achiote-. Se suele preparar en grandes tamaños. Comúnmente se trocea y se fríe en poco aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de comensales. Algunas personas le fríen cebolla en cuadritos antes de agregar la salchicha. Se sirve caliente y acompañada con pan, se consume en los típicos desayunos huachanos.

Salchicha tipo Toulouse o butifarra de Toulouse

Es una especialidad gastronómica típica de la ciudad francesa de Toulouse. Debe su fama a ser uno de los ingredientes esenciales del cassoulet, un plato también típico de la región pero cuyo renombre trasciende las fronteras de la cocina occitana (e incluso de la francesa).

PRECAUCIONES EN SU CONSUMO

Siendo las salchichas, un conjunto complejo de productos básicos, con aditivos y complementos, es factible que algunos de ellos puedan ser perjudiciales en determinados casos, por lo que cuando existan anomalías en la salud del consumidor potencial, es necesario verificar muy cuidadosamente las etiquetas.

Las salchichas pueden llegar a tener hasta 1370 miligramos de sodio, por cada 100 gramos, por lo que su ingesta debe ser limitada para quienes padecen hipertensión o retención de líquidos.

Constituyendo la salchicha un producto rico en grasa, los que padecen de hipercolesterinemia, hipertriglicemia u obesidad, deben limitar su consumo.

Dado que la mayor parte de las salchichas tienen en su composición, adición de leche, o proteínas lácteas, quienes padezcan alergia a la lactosa, deben abstenerse de ingerir salchichas.

Los que padecen enfermedades celiacas, deben consultar cuidadosamente en la etiqueta, si las salchichas a consumidor, tienen almidón.

PROCESO PARA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS VIENA

Elaboración

• Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
• Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
• Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
• Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez.
• La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter.

Ahumado y cocimiento

Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:

30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.

• Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca.
• Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
• Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.

Bibliografía

http://www.caicha.org.ar/documentos/definicionYNOTASALCHICHAS.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Salchicha_de_Viena

La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Se define como un producto cárnico procesado, crudo, fresco, embutido y elaborado a base de carne y grasa de cerdo. En Colombia la longaniza se consume frecuentemente en el altiplano cundiboyacense.

ORIGEN

Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El caribe y Centroamérica.

FORMA DE PRESENTACIÓN

La longaniza puede ser blanca o roja, en tripa gorda o fina. Estando fresca se suele utilizar para barbacoa, plancha o frita y una vez seca cortar y comer.

COMPOSICIÓN

Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha). La carne con las especies se introduce en una envoltura sintética, aunque tradicionalmente se utilizaba la tripa de cerdo, se ata y se cuece, dando lugar a un embutido cuya forma alargada lo caracteriza.

TIPO DE VARIANTES

· Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
· Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura.
· Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.
· Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa.
· Chile: En Chillán es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españole durante fines del siglos XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII region en donde se agrupan las principales marcas.
· Argentina: En algunas zonas del Imperio de chascomus, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de todos los santos.
· Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con sumo de naranjas agrias o limon, ajo, oregano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.

PREPARACIÓN

Ingredientes

4 kilos de pulpa de cerdo
1 kilo de tocino de cerdo
4 dientes de ajo
½ cucharadita de comino molido
2 cucharadas de ají de color
2 cucharadas de salsa de ají
2 cucharaditas de orégano
3 tazas de agua
1 paquete de tripas saladas para longanizas
Pitilla

Pasos:

*Poner el paquete de tripas saladas en un tiesto con agua tibia, desamárrelas y una vez bien blandas hágalas pasar agua por dentro, colocándolas en la llave del agua. Deben lavarse bien para eliminar el sabor rancio.

*Pique la cuarta parte de la carne en cubitos de 1 centímetro.

*Muela otro cuarto en la máquina de moler con diente grueso; otro cuarto con diente mediano y la restante con diente fino.

*Dos terceras partes del tocino se muelen con diente mediano y el otro tercio se pica en cubitos de 1 centímetro.

*Se mezclan ambos elementos y se agrega ajo bien molido, sal, pimienta, comino, orégano, ají de color y salsa de ají. Se amasa todo agregando paulatinamente agua hasta que la pasta quede bien blanda. Ajustar la sal y dejar reposar entre seis y 12 horas en el refrigerador.

*Para rellenar las tripas, mantenga el amasijo a temperatura ambiente por una hora y luego agregue una taza de agua sazonada bien caliente, amase y prepárese para embutir las tripas. O usa un embudo adaptable a la máquina de moler carne o se resigna a ocupar un embudo amplio.
Inserte la tripa en el tubo del embudo plegándola como un acordeón. Amarre la cola de la tripa con la pitilla.

*Se llena el embudo con la mezcla y entonces con un madero cilíndrico que calce con el tubo, se la va empujando, rellenando así la tripa.

*Cada 20 centímetros se tuerce la longaniza, haciéndola girar sobre sí misma, de manera de dejar unidades similares separadas por este estrangulamiento. Oréelas colgadas en un lugar frío y seco y luego, si puede y quiere, ahúmelas ligeramente.

FORMAS DE CONSUMO

La longaniza se puede consumir de distintas formas. Una de ellas es friéndola o pasándola por la plancha para calentarla y conseguir así que adquiera una textura muy jugosa. Presentada sobre una rebanada de pan, forma así una tapa sencilla pero muy sabrosa.

Otra de las opciones a la hora de consumirla es secándola, lo que hará que la carne se cure y adquirirá una consistencia más dura, parecida a la de otros fiambres, aunque sin perder su gran sabor.

Bibliografía

http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/americas/sur/chile/columna1/longanizas.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Longaniza visitado el dia 27 de noviembre de 2009
http://www.youtube.com/watch?v=6Tdj-kDVmMA&feature=related visitado el dia 28 de noviembre de 2009

Principal fuente:
Articulo
Por Ana Elia Rocha McGuire
http://www.carnetec.com/MembersOnly/technology/details.aspx?item=10616

Las proteínas no cárnicas son comúnmente utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Estas proteínas tienen características y funcionalidad específicas, se agregan a los productos cárnicos porque:

Ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada

Ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico.

Y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión.

“Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto”

Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos:

• Aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales.
  
• Y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.
  

Proteínas de origen vegetal

Las proteínas de soya son, por mucho, las más utilizadas en la fabricación de productos cárnicos. Están disponibles en una variedad de formas, como polvos, harinas y gránulos, inclusive de forma húmeda. Dependiendo del tipo de proteína de soya, la adición en los productos cárnicos va de 1-3% hasta 12%.
Las proteínas de soya tienen diferente funcionalidad en diferentes productos. En los productos de carne molida como tortas de carne para hamburguesa, la soya texturizada –que totalmente hidratada tiene una textura similar a la de las proteínas de la carne- mejora la cohesión y reduce el encogimiento. Las tortas de carne que contienen proteína texturizada de soya presentan menos oxidación comparadas con aquellas hechas únicamente de carne. Tal vez la ventaja más grande es este caso es la gran reducción en costos de formulación. Es bien sabido que las proteínas de soya tienen buenas propiedades de ligado.

En productos cárnicos emulsificados:

*Mejoran el ligado y la estructura.
*Y aumentan los rendimientos al reducir las pérdidas de grasa y humedad durante el proceso de cocción.

Además, las proteínas de soya agregadas como una mezcla de grasa preemulsificada en masas cárnicas ayudan a:

Compensar la falta de proteínas solubilizadas por la sal en formulaciones bajas en sodio, según un estudio (Alex Yen-Kan Su, et.al., 1998). En productos de músculo entero, las proteínas de soya son generalmente inyectadas como parte del marinado, aumentando el ligado de agua y reduciendo la sinéresis, y mejorando la textura y el rebanado.

Otras proteínas, como las de arveja (chícharo) trigo y maíz han demostrado tener características similares a aquellas de las proteínas de soya para mejorar el ligado de agua y la estabilidad de la emulsión cárnica. Las proteínas de soya son conocidas por ser alérgenos, por lo que los productos que las contienen deben de ser etiquetadas adecuadamente para advertir a los consumidores.

Proteínas de origen animal

Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas lácteas) son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos.
Éstas se dividen en dos grupos principales:
* caseínas
* Proteínas del suero.

Las proteínas de cada uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, características físicas y químicas, y funcionalidad.

Las caseínas son muy buenos emulsificantes, mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es importante notar que también las proteínas lácteas son alergénicos. En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación del colágeno y la grasa de la matriz cárnica.

Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración por una excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.

Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que otras. Por ejemplo:
*La NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más efectivo
*El caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida.

En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen características antioxidantes.

El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne. Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero, y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen.

Proceso de elaboraciòn de plasma:

La materia prima es la sangre extraida diariamente del ganado bovino en el mismo momento de la faena en los principales frigorìficos, mediante la utilizaciòn de equipo y personal calificado para tal fin, con el objeto de garantizar la asepsia que debe primar desde el comienzo del proceso de elaboraciòn.

Bibliografìa

www.carnetec.com visitado el dìa 21 de noviembre del 2009

www.quiminet.com/pr4/proteina%2Bde%2Btrigo.htm visitado el dìa 22 de noviembre del 2009

EFECTO DE DIFERENTES NIVELES INICIALES DE NITRITO EN DOS TIPOS DE CARNE: CERDO Y POLLO. PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CURADOS

Extraído de la revista científica
Por Enrique Márquez Salas Arturo Salazar

RESUMEN

El trabajo se realizó con el fin de determinar el efecto que diferentes niveles iniciales de nitrito y de diferentes tipos de fibras tienen sobre el color, rendimiento, textura y nitrito residual en productos curados. Para ello se utilizaron tres niveles (0,008%, 0.0120% y 0.0160%) iniciales de nitrito y dos tipos de carnes, cerdo (predominante en fibra roja) y pollo (predominante en fibra blanca). Seis (6) Kg de carne de cerdo o pollo fueron mezclados con todos los ingredientes menos nitrito. La mezcla se dividió en tres porciones iguales y a cada porción se le agregó el nivel correspondiente de nitrito, se mezcló nuevamente, se embutió, se dejó en refrigeración durante 24 horas y se cocinó a vapor hasta que la temperatura interna alcanzara 68°C. Los resultados indicaron que los diferentes niveles de nitrito no afectan el color, pero si afectan los niveles de nitrito residual. Mientras mayor sea la cantidad inicial de nitrito, mayor será el nitrito residual. El tipo de carne (fibra) utilizada afectó el color, textura y nitrito residual. Productos donde predominó la fibra roja resultaron de color más oscuro, de textura más firme y con menor contenido en nitrito residual.

MARCO TEÓRICO

Los nitritos de sodio o de potasio son los responsables por el excelente récord de salud pública que tienen las carnes curadas. Cantidades iniciales de 120 partes por millón (ppm) de nitrito de sodio son suficientes para prevenir la producción de toxinas por bacterias conocidas como Clostridium botulinum H . Sin embargo, el peligro que encierra el ingerir nitritos directamente, es conocido desde hace muchos años, por lo que la utilización de este químico en las carnes curadas ha sido limitada desde 1906. Los nitritos en presencia de aminas secundarias forman nitrosaminas. Se cree que el riesgo de contraer cáncer debido al consumo de carnes curadas es mucho menor que el riesgo de encontrar toxinas si no se utilizan los nitritos, por lo que el uso de este reactivo se ha mantenido.

En presencia de sales de ascorbato, los nitritos son transformados en un gas soluble conocido como óxido nitroso, el cual reacciona con el hierro de la mioglobina presente en las carnes para formar la nitrosomioglobina que luego se transforma en nitrosohemocromo (responsable del color rosado) durante el cocimiento. La cantidad inicial máxima de nitritos aprobada por COVENIN para estos productos curados está en el orden de las 180 ppm.

Investigaciones recientes revelan que la mayor cantidad de nitrosaminas encontradas en el organismo, se sintetizan en el mismo, como causa del consumo de sus precursores, entre ellos los nitritos.

Esto trae como consecuencia la necesidad de reducir los niveles de nitrito residual en los productos, de tal manera que los niveles consumidos por la población sean los más bajos posibles. La importancia que se le ha dado a las carnes blancas (aves, pescado, etc.), debido a su relativamente bajo contenido en grasa y colesterol, así como su relativamente alto contenido en ácidos grasos insaturados, ha contribuido al incremento en el consumo de estas carnes. Actualmente se nota una diversificación en el consumo de las carnes de aves, y ya encontramos en el mercado diferentes tipos de embutidos elaborados con carnes de aves. Debido a la característica de la carne blanca, es de esperar que la cantidad de mioglobina presente en las carnes de aves sea menor que la presente en las carnes rojas; esto pudiera traer como consecuencia diferencias en el color y nitrito residual cuando los productos curados sean elaborados con carne de pollo. Como quiera que uno de estos productos es el jamón deshuesado, se consideró importante el hacer un estudio simultáneo utilizando, carne de cerdo y de pollo, con el objeto de comparar algunas características de estos productos.

MATERIALES Y MÉTODOS

Elaboración de los productos

Carne de cerdo (pernil) y una mezcla de pechuga con muslo de pollo, fueron utilizados en la elaboración de los productos.

Seis (6) Kg de carne de cerdo y seis (6) Kg de carne de pollo, fueron mezclados por separado con sus respectivos ingredientes, con excepción del nitrito. Luego se dividieron las mezclas en seis porciones y se agregó por duplicado la cantidad de nitrito correspondiente (0.008%, 0.0120% y 0.0160%) a cada tratamiento. Las mezclas fueron embutidas en tripas, pesadas y colocadas en moldes de acero inoxidable. Se mantuvieron en refrigeración durante 24 horas y finalmente fueron cocidas a vapor de la siguiente manera: 60°C durante 45 min. / 85°C hasta temperatura interna de 68°C.

Después de cocidas se colocaron en refrigeración durante 24 horas y se pesaron nuevamente.

RESULTADOS Y DISCUSION

La siguiente tabla, muestra los resultados obtenidos en el rendimiento y humedad de los productos. Se puede observar que no hay diferencias (p > 0.05) en el rendimiento o en el contenido de humedad de los productos, debido a los diferentes niveles de nitritos o a los diferentes tipos de carne. Las sales de nitritos son utilizadas en la industria para dar color, sabor y protección microbiana a los productos curados, pero no se conoce que tengan algún efecto sobre la capacidad de retención de agua de las proteínas miofibrilares, por lo que se explica que el rendimiento y el contenido de humedad no se vean afectados por los diferentes niveles de nitrito utilizados.

En pruebas realizadas, se ha demostrado que las proteínas miofibrilares de las carnes blancas (pollo) son más fáciles de extraer que las de las carnes rojas (cerdo o res).
Sin embargo, debido al añadido de cantidades suficientes de fosfato, se pueden alcanzar niveles iguales de extracción en los diferentes tipos de carne.

La textura de los productos cárnicos está determinada por las proteínas miofibrilares, por la cantidad y estado del tejido conectivo y por la formulación y el procesamiento al cual es sometido el producto durante su elaboración.

La cantidad de nitrito residual requerida para inhibir el crecimiento del Clostridium no se ha determinado aún; sin embargo, se supone es baja, puesto que se ha sugerido que el máximo efecto antimicrobiano, se produce, al inicio del proceso cuando se agregan las cantidades iniciales de nitritos junto con otras sales y se somete el producto a calentamiento.

Es conocido que las carnes blancas (pollo) poseen en general menos mioglobina que las carnes rojas (cerdo). Al aumentar la concentración de mioglobina, debe aumentar la intensidad del color, puesto que el color se debe a la reacción de los nitritos con la mioglobina presente. Mientras más mioglobina haya presente, mayor será la
Intensidad del color.

CONCLUSIÓN

• Niveles iniciales de 80 ppm de nitrito, producen el mismo efecto en el color que niveles de 160 ppm. Indicando que la aceptabilidad del producto no varía si disminuimos los niveles iniciales de nitrito hasta 80 ppm, habría que determinar, si estos niveles son suficientes para inhibir el crecimiento del Botulinum, en caso de que los productos sean sometidos a abuso de temperatura.
• Al disminuir los niveles Iniciales de nitrito, disminuye el nitrito residual, reduciendo la posibilidad de formar nitrosaminas al ingerir estos productos.
• El tipo de carne utilizada, blanca (pollo), o roja (cerdo), tiene influencia en la textura y nitrito residual. Los productos elaborados con carne blanca fueron más blandos, menos intensos en el color y contienen mayor cantidad de nitrito residual que los productos elaborados con carne roja.
  
  
  Bibliografía
  Revista científica
  http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/23648/2/articulo_5.pdf.
  Enrique Márquez Salas Arturo Salazar
  Facultad de ciencias Veterinarias
  Universidad del Zulia
  Maracaibo, Venezuela

La tecnología genética en cultivos iniciadores

(para embutidos)

Investigaciòn del centro de tecnologìa de la carne del IRTA

http://www.irta.es/esp/index.html

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS Y FERMENTADOS

La producción de salchichones constituyó uno de los primeros hitos en la conservación de los alimentos. Alrededor del año 1500 a.d.C. se demostró que la carne no se deterioraba si era picada y mezclada con sal y especies y se dejaba secar embutida en tripas.

El proceso de elaboración de los productos cárnicos curados y fermentados intervienen de manera fundamental las bacterias acidolácticas y muy especialmente los lactobacilos. En estos embutidos se desarrolla un proceso fermentativo que paulatinamente transforma el producto en base fundamental a la producción de ácido láctico. La disminución de pH resultante permite que la carne libere humedad más rápida y uniformemente, provocando al mismo tiempo una disminución de la actividad del agua, lo que contribuye a preservar el producto frente a microorganismos indeseables. Paralelamente, el ácido láctico producido desnaturaliza la proteína cárnica y de esta manera la materia prima adquiere la textura característica de los productos curados fermentados.

LA APLICACIÓN DE LA MICROBIOLOGIA EN LOS EMBUTIDOS

Hoy en día, los lactobacilos juntamente con los pediococos (en la tecnología americana) funcionan como los principales cultivos iniciadores de la fermentación en productos cárnicos fermentados.

Los cultivos de lactobacilos actúan como conservadores efectivos contra la proliferación de patógenos alimentarios y otros microorganismos indeseables. Aunque la producción de ácido es el mecanismo primario de inhibición, se ha demostrado que cultivos de estos microorganismos presentan características inhibidoras en carnes no fermentadas como jamón, “bacon” y carne de ternera picada.

Además, en la literatura se describen diferentes aspectos beneficiosos como consecuencia de ingerir lactobacilos o productos fermentados por estos microorganismos. Estas bacterias son colonizadas del tracto gastrointestinal de mamíferos y existen indicios de su posible efecto beneficioso para la salud y nutrición. En este sentido se han apuntado que los lactobacilos pueden:

· Detoxificar carcinógenos.
· Metabolizar el colesterol.
· E incrementar la respuesta inmunitaria.

El “modus operandi” tradicional en la producción de salchichones y chorizos es confiar la fermentación a la flora acidoláctica endógena de la carne. Sin embargo, en la actualidad la casi totalidad de las empresas manufacturadoras utiliza cultivos iniciadores.

El uso de los cultivos iniciadores constituyen un instrumento tecnológico del que dispone el fabricante para controlar la fermentación, garantizar la calidad y estandarizar el producto. Por otra parte, la calidad microbiológica de las materias primas no es siempre la deseable; los problemas higiénicos y sensoriales que podrían resultar de esto pueden ser limitados aunque no solventados en su totalidad, mediante la adición de cultivos iniciadores adecuados.

Las especies de lactobacilos predominantes en la maduración del salchichón y utilizadas como cultivos iniciadores en la mayoría de los países europeos son L. sake, L. curvatus y L. plantarum.

LA BIOLOGÍA MOLECULAR EN LOS CULTIVOS STARTER

Las industrias productoras de cultivos iniciadores, a fin de obtener una cepa idónea para la fermentación del salchichón, seleccionan las estirpes cuidadosamente según las propiedades deseadas, velocidad de crecimiento y acidificación, acción antibiótica y bacteriocinogénica, así como por las cualidades organolépticas que confieren al producto fermentado.

El proceso de la manipulación genética a través de la tecnología del DNA recombinante ofrece una mejor manera de desarrollar cepas. Actualmente, las áreas principales de investigación en la genética y biotecnología de bacterias lácticas según Gasson (1993) se basan en el desarrollo de sistemas que permitan integrar genes en el cromosoma, conseguir una mejor expresión de genes heterólogos u homólogos alterados, estudio de los sistemas de conjugación y transposición naturales, estudio de la proteolisis y la generación de aroma (principalmente en lactococcos lácticos), la producción de proteínas antimicrobianas, así como el posible uso de las bacterias lácticas como vehículos suministradores de vacunas o bien su utilización como prebióticos.

AISLAMIENTO Y CARANTERIZACIÓN DE CEPAS DE LACTOBACILOS DE SALCHICHONES.

En el centro de tecnologia de la carne. IRTA (localizado en cataluña España), se han aislado y caracterizado cepas de lactobacilos de salchichones. Algunas de estas cepas producen proteínas antimicrobianas que son eficaces en el laboratorio contra el patógeno alimentario Listeria monocytogenes: La eficacia de estas cepas en productos fermentados, en paté, en queso fresco y otros productos cárnicos está siendo probada. Según los resultados obtenidos hasta el momento, una de las cepas (Lactobacillus sake CTC494) es extremadamente activa cuando se le inocula como cultivo iniciador en salchichones que han sido previamente infectados con cepas de Listeria, otras cepas son activas “in vitro” mientras que una vez inoculadas en el salchichón no son capaces de inhibir el crecimiento del patógeno antes mencionado. Esta inhibición de la producción de bacteriosinas puede ser debida a varias razones; algún aditivo en la formulación del salchichón puede inhibir el gen o bien a que la bacteria productora no sea un buen starter, tenga dificultades en su implantación y como consecuencia no este trabajando con toda su maquinaria al cien por cien.

La tecnología del DNA recombinante nos ofrece los medios para poder aislar el gen responsable de la producción de bacteriosinas e introducirlo en otra cepa para estudiar su expresión una vez inoculado como starter.

La utilización de Microorganismos Modificados mediante Ingeniería Genética (MMIG) en la producción alimentaría es un tema controvertido por la opinión pública, máxime cuando en este tipo de productos se realiza la ingesta de microorganismos vivos.

Para poder utilizar industrialmente un MMIG hay que cumplir las directivas de la CE. Desde noviembre de 1991 es posible utilizar un MMIG siempre que:

CONCLUSIÓNES

• La manipulación genética en microorganismos de interés tecnológico puede llegar a ser de gran ayuda a las empresas y mejorar su competitividad así como sus productos.
  
• Los lactobacilos tienen una importancia económica considerable. La mejora de las cepas existentes respecto a diferentes características como formación de aroma, características metabólicas, proteínas antimicrobianas son objetivo de investigación.

• Todas estas aplicaciones potenciales dependen de métodos eficientes para modificar las cepas mediante ingeniería genética. Hoy en día, estas técnicas están disponibles para realizar ingeniería genética con los lactobacilos.

• En los próximos cinco años habrá una considerable expansión de nuestro conocimiento de la biología molecular sobre estas bacterias así como oportunidades razonables para el desarrollo de cepas potencialmente útiles.
  

Bibliografìa

http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/revistas/pdf_Agri/Agri_1994_745_662_663.pdf

Visitado 7/11/2009